Scrippelle Abruzzesi

Cosa sono le scripelle

Le scrippelle, piatto collocabile nel primo decennio dell’800, sono tipiche della tradizione culinaria regionale abruzzese, diffuse soprattutto nella provincia di Teramo.

Vengono servite tradizionalmente ‘mbusse, ovvero bagnate nel brodo di gallina e sono semplicissime da preparare, occorrono infatti pochi ingredienti per realizzarle, a differenza delle crêpes classiche, le crespelle abruzzesi vengono preparate senza latte, ma con: uova, farina e acqua. Una volta cotte, le scrippelle vengono insaporite con parmigiano reggiano grattugiato, arrotolate, disposte nei piatti e servite con il brodo bollente. 

Un’altra ricetta è il famoso timballo di scrippelle, piatto della tradizione a dir poco unico e straordinario che viene preparato, di solito, per ricorrenze come Natale e Pasqua.

Questa ricetta è un po’ più complessa di quella delle scrippelle ‘mbusse e con più passaggi, ma la “fatica” verrà ripagata ad ogni boccone di questo timballo.

Vediamo insieme come preparare queste fantastiche ricette!

La Ricetta Tradizionale delle scripelle ‘mbusse

Ingredienti scrippelle ‘mbusse

Per la pastella:

• 4 Uova
• 4 cucchiai di farina 00
• 250 ml di acqua
• 1 cucchiaio di olio

Per il brodo:

• Pollo o gallina 1 kg
• Acqua 2 l
• Sedano 80 g
• Carote 120 g
• Cipolle dorate 120 g
• Aglio 2 spicchi
• Alloro 2 foglie
• Prezzemolo 1 ciuffo
• Pepe e Sale fino q.b.

Preparazione scrippelle ‘mbusse

Preparazione del brodo

Cominciate eliminando eventuali piume rimaste attaccate e fiammeggiate le altre per eliminarle definitivamente (potete usare un cannello o passare il pollo sulla fiamma del gas). Dopodiché sciacquate accuratamente e tamponate con carta da cucina, quindi tenete da parte.

Dedicatevi ora alla pulizia delle verdure, quindi sbucciate le carote e tagliatele in pezzi. Private delle estremità le coste di sedano e tagliate anche questa e infine occupatevi della cipolla, mondandola e tagliandola a metà, dopodiché eliminatene la parte centrale.

Per esaltare il gusto della cipolla sistematela in una padella antiaderente e lasciatela tostare a fiamma viva per minuti girandola di tanto in tanto. A questo punto quindi siete pronti per la cottura del brodo. In una casseruola capiente versate la gallina, o il pollo, e unite sedano, carota e la cipolla scottata.

Aggiungete anche il prezzemolo, l’aglio e l’alloro ed il pepe in grani infine versate l’acqua e coprite con un coperchio, lasciando cuocere a fuoco sobbollente per 50 minuti. E’ preferibile durante la cottura, schiumare il brodo per eliminare impurità e grasso in eccesso.

Il pollo brodo di gallina, o pollo, a questo punto sarà pronto, aggiustate di sale e lasciate raffreddare in pentola. A questo punto potrete tenere da parte la carne e scolare le verdure e filtrare il brodo per usarlo nelle vostre preparazioni. Se invece volete cuocere la pasta sarà sufficiente riportare a ebollizione il brodo e poi cuocerla.

Preparazione delle scrippelle

Amalgamare uova e farina, diluendole con 1 bicchiere d’acqua per ogni uovo.

In genere la pastella ha una forma molto liquida, per questo si può aggiungere se necessario ulteriore acqua. La cottura, che deve essere fatta su padelle antiaderenti ben oliate, tradizionalmente con lardo, su fuoco medio, avviene versando la pastella con un mestolo nella padella, qui l’abilità e la destrezza sono essenziali per distribuire la pastella in maniera uniforme formando un sottilissimo strato, simile ad un velo. La cottura è molto veloce e ci vuole una certa abilità nel rigirare a metà cottura la scrippella per farle raggiungere la cottura da ambo i lati.

Una volta pronte le scrippelle, sistemate la scrippella su un canovaccio per farla raffreddare. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento della pastella.

Quando sono cotte ponete in ogni crespella un cucchiaio di parmigiano grattugiato e arrotolate le crespelle. Disponete le crespelle nei piatti e versatevi sopra il brodo bollente.

Timballo abruzzese

Ingredienti timballo

Per la pastella:

• 4 uova
• 4 cucchiai di farina 00
• 250ml di acqua
• 1 cucchiaio di olio

Per le pallottine:

• 350 gr carne macinata
• noce moscata
• sale>
• una noce di burro

Per il sugo:

• 1 costina di maiale
• 250 gr carne mista
• un pezzetto di cipolla
• 600 ml passata di pomodoro
• 16 gr olio EV
• sale
• 10 ml vino bianco

Per il ripieno:

• 10 grburro
• 1 mozzarella
• parmigiano grattugiato
• uova
• latte

Preparazione timballo

Preparazione delle scrippelle:

Amalgamare uova e farina, diluendole con 1 bicchiere d’acqua per ogni uovo.

In genere la pastella ha una forma molto liquida, per questo si può aggiungere se necessario ulteriore acqua. La cottura, che deve essere fatta su padelle antiaderenti ben oliate, tradizionalmente con lardo, su fuoco medio, avviene versando la pastella con un mestolo nella padella, qui l’abilità e la destrezza sono essenziali per distribuire la pastella in maniera uniforme formando un sottilissimo strato, simile ad un velo. La cottura è molto veloce e ci vuole una certa abilità nel rigirare a metà cottura la scrippella per farle raggiungere la cottura da ambo i lati.

Una volta pronte le scrippelle, sistemate la scrippella su un canovaccio per farla raffreddare. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento della pastella.

Preparazione delle polpettine:

Fare l’impasto per le polpettine. Fare delle polpettine piccolissime, poco più grandi di un cece friggerle e buttarle nel sugo. Si possono anche non friggere e, buttarle direttamente nel sugo, oppure prima di metterle nel sugo le si può sbollentare leggermente infarinate.

Preparazione del timballo:

Foderare il fondo di una teglia con alcune “scrippelle” in modo che facciano da involucro. Formare degli strati disponendo il ragù e gli altri ingredienti indicati, spennellando il tutto con un composto di uova sbattute, latte, parmigiano e pecorino. Ripiegare i lembi delle “scrippelle” in modo da chiudere l’involucro e passare il timballo in forno, lasciandolo almeno un’ora e mezza.

Come servire:

Tolto dal forno è meglio coprirlo con la stagnola, e lasciarlo riposare per almeno un’ora, massimo due. Deve compattarsi, restare umido e morbido. Il timballo è ottimo anche freddo.

Abbinamenti:

Consigliamo di abbinare le scripelle con un Montepulciano d’Abruzzo di medio corpo (ecco alcuni tra i più celebri montepulciano)o con un tradizionale Cerasuolo (qui invece una classifica di alcuni ottimi Cerasuolo d’Abruzzo).